Bezglutenska hrana, nova istraživanja

Bezglutenska hrana, nova istraživanja
Petak, 19 Lipanj 2009

Gluten je složen od bjelančevina gliadina i glutenina. Nalazi se u nekim žitaricama kao što je pšenica, raž i ječam. Gliadin i glutenin čine oko 80 % bjelančevina pšeničnog zrna. Kao bjelančevine netopljive u vodi mogu se ispiranjem odvojiti od škroba. Gluten je važan izvor prehrambenih bjelančevina, a dodaje se i brašnu siromašnom bjelančevinama radi poboljšavnja tehnoloških svojstava. Kod pojedinih ljudi gluten izaziva određene zdravstvene poteškoće, celijakiju. Celijakija je najčešća kronična gastroenterološka autoimuna bolest koju karakterizira nepodnošljivost organizma na gluten. Neliječena celijakija može biti povezana s ozbiljnim zdravstvenim komplikacijama.
Oštećenje sluznice tankog crijeva koje traje može rezultirati razvojem vrlo teških i za život opasnih bolesti crijeva kao što su karcinom crijeva i maligni tumor limfnog tkiva crijeva tzv. limfoma. Pojavljuje se kod genetski sklonih pojedinaca kojima jelovnik sadrži gluten, ali i kao posljedica stresa ili infekcija. Rezultira oštećenjem sluznice tankog crijeva, smanjenjem lučenja nekih hormona, otežanom probavom bitnih prehrambenih sastojaka, a tipični simptomi bolesti kod simptomatske celijakije mogu biti dugotrajni proljev ili mnogobrojne obilne stolice, nenapredovanje na tjelesnoj težini, gubitak teka, nadutost trbuha te slabo razvijeni mišići. Kako se simptomi bolesti najčešće javljaju nekoliko tjedana ili mjeseci nakon uvođenja prehrane pšenicom, ječmom ili raži, mali su bolesnici u prvim mjesecima života zdravi i normalno se tjelesno razvijaju. Jedini simptom bolesti u bolesnika s netipičnim oblicima celijakije može biti slabokrvnost zbog nedostatka željeza koja uporno traje unatoč dugotrajnom liječenju. Nizak rast djece ili adolescenata također može biti jedan od simptoma bolesti. Ako se bolest na vrijeme dijagnosticira te otpočne bezglutenska dijeta, normalizira se i lučenje hormona rasta.
No uz sve nedaće za ljude koji boluju od celijakije, novije studije pokazuju još nešto. Studija provedena pod nadzorom Španjolskog nacionalnog istraživačkog vijeća (SNRC) na ljudima koji su konzumirali bezglutensku hranu, ukazala je da se broj poželjnih crijevnih bakterija kao što su Bifidobacteria i Lactobacillusa smanjuje, a broj patogenih Enterobakteriaceae i Escherichia coli se povečava.
To znači da ljudi koji boluju od celijakije moraju biti sigurni da hrana ne sadrži gluten i da je pripremljena na higijenski način koji isključuje prisustvo patogenih bakterija.
Patogene i potencijalno patogene bakterije koje se prema Pravilniku o mikrobiološkim standardima za hranu rutinski određuju su: Enterobacteriaceae, E. coli, Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes, te sulfitoreducirajuće klostridije. Konzumacijom hrane koja je industrijski proizvedena i koja ne sadrži gluten, smanjuje se rizik unosa patogenim bakterija dok svaka druga hrana pa makar pripremana u kući ima povećani rizik prisutnosti nepoželjnih bakerija.
Ukratko, crijevne poteškoće ljudi koji boluju od celijakije, nisu uvijek posljedica skrivenog glutena u hrani nego posljedica loših higijenskih uvjeta, unosa patogenih bakterija pa i u manjem broju, a način prehrane pogoduje njihovom razmnožavanju na uštrb korisnih crijevnih bakterija.

Izvor